Preparar un lomo de ciervo, (quitarle el pellejo) en una fuente honda y inundarlo con la siguiente salsa:
Preparar una salsa de escabeche hirviendo lentamente durante 1 hora, y en 2 vasos de vino y 1 de vinagre; una zanahoria, una cebolla, un poco de apio, una hoja de laurel, una rama de tomillo y perejil. Removerlo frecuentemente.
A las 24 hs. hay que retirar la carne, secarla, mecharla con tiras de panceta gorda ahumada y dorarla con aceite a llama viva en una olla de barro. Luego reducir el preparado a fuego lento y condimentar con sal, pimienta y un poco de salsa sobrante. Cocinar hasta el punto justo.
En otra olla aparte hervir durante 1,30 hora el escabeche restante , al que hay que agregar una taza de caldo de carne y unos granos de pimienta verde. Mientras tanto en otro recipiente derretir 50 grs. de manteca y mezclarla con 50 grs. de harina, varios granos de pimienta verde y la salsa de escabeche previamente colada. Hervir durante 45 minutos. Antes de servir agregar 5 cucharadas de crema de leche, cortar la carne, colocarla en la fuente, y rociar con la salsa muy caliente. |
|
